La définition des AUTs existe :

Concept de base : au cœur de l’ultra-transformation se trouvent des matrices alimentaires excessivement dégradée et/ou artificialisée. L’objectif industriel de l’ultra-transformation est cosmétique.

Un AUT se définit donc par l’ajout d’à minima un marqueur d’ultra-transformation (MUT), à savoir des ingrédients et/ou additifs cosmétiques à usage principalement industriel – et ayant subi un procédé de transformation excessif (fractionnement, extraction, purification, synthèses enzymatiques et/ou chimiques…) – pour imiter, exacerber, masquer ou restaurer des propriétés sensorielles (arôme, texture, goût et couleur). Il peut aussi s’agir de procédés technologiques très dénaturants (cuisson-extrusion, soufflage…).

On distingue 2 types d’AUT :

-De vrais aliments auxquels on ajoute un ou plusieurs MUT cosmétiques ;

-Les faux aliments qui sont de nouvelles matrices alimentaires qu’on ne trouve pas dans la nature (recombinaisons de nombreux MUTs).

Les MUT sont de 4 types :

– Les additifs cosmétiques pour modifier goût, couleurs et textures

– Les arômes naturels, de synthèse et extraits d’arôme

– Les autres ingrédients ultra-transformés issus du cracking, e.g., sirop de glucose, graisses hydrogénées trans, isolats de fibres/protéines…

– Les traitements technologiques drastiques directement appliqués à la matrice alimentaire, e.g. cuisson-extrusion ou soufflage

Enfin, au-delà des aliments avec trop de sucre, sel et/ou gras ajoutés (appelés aussi HFFS), les AUTs englobent aussi des aliments présentés comme sains alors qu’ils ne le sont pas, e.g., soda zéro sucre, des céréales du petit-déjeuner pour enfants enrichis en minéraux, fibres et vitamines… Le concept vient donc combler un « trou scientifique » (gap), ce qui explique très probablement le succès scientifique de ce sujet.