Vers une classification des aliments selon leur degré de transformation : approches holistique et/ou réductionniste de la technologie

 

Résumé

Le lien entre le degré de transformation des aliments et leur potentiel santé est de plus en plus reconnu ; d’où la nécessité de repenser la classification des aliments pour les recommandations nutritionnelles. En technologie alimentaire on peut aborder l’impact des procédés sur le potentiel santé de l’aliment de façon holistique ou réductionniste, privilégiant l’ensemble ou les parties ; ou les deux à la fois, ce qui semble le meilleur compromis pour éviter les écueils liés à l’adhésion exclusive à l’une ou l’autre des approches.

Mots-clefs : Potentiel santé des aliments ; degré de transformation ; approches holistique et réductionniste ; classifications NOVA et Siga ; ultra-transformation ; maladies chroniques

 

Encadré : À retenir

Un lien entre le degré de transformation des aliments et leurs effets sur la santé existe.

Il est donc nécessaire de définir une nouvelle classification des aliments selon leur degré de transformation.

La technologie alimentaire peut être étudiée selon des approches à la fois holistique et réductionniste.

La classification internationale NOVA en 4 groupes technologiques est une classification holistique.

D’autres sous-groupes peuvent être créés par une approche plus réductionniste.

Cette classification doit aider la société à mieux se nourrir.

 

Introduction

L’humanité a vécu plusieurs transitions nutritionnelles dont les plus connues sont liées à la domestication du feu (passage du cru au cuit), à la révolution néolithique et à la sédentarisation des anciens chasseurs-cueilleurs (arrivée massive des céréales, produits laitiers et viandes d’élevage) et à la révolution industrielle (invention des premiers aliments industriels tels que les conserves) [1]. Il existe cependant une transition nutritionnelle que très récemment investi par les scientifiques, c’est le passage des aliments transformés à ultra-transformés. Il a été ainsi montré qu’une consommation excessive des aliments ultra-transformés a été associée à des risques significativement accrus d’obésité [2-4], d’excès de poids [5], d’adiposité [6], d’hypertension [7, 8], de syndrome métabolique [9], de dyslipidémie [10] et de cancers globaux [11]. Ces aliments sont aussi très pauvres en nutriments protecteurs et riches en calories « vides » [12-14], moins rassasiant et plus hyperglycémiques que les aliments peu transformés [15-17].

Pendant très longtemps la technologie a été au service de l’aliment pour le rendre bien évidemment comestible (cuisson des céréales ou des légumineuses) mais aussi plus appétant et plus sûr sur le plan sanitaire, si bien qu’aujourd’hui en France le niveau de sécurité sanitaire est un des meilleurs au monde. Aujourd’hui on demande à l’industrie de fabriquer également des aliments plus sains nutritionnellement, et si possible dans un souci de durabilité environnementale. L’industrie est donc confrontée à une quadruple contrainte : produire des aliments à la fois sûrs, bons, sains et selon des procédés durables.

Ces dernières années, sous l’impulsion d’épidémiologistes brésiliens, l’importance du degré de transformation des aliments dans leurs effets sur la santé est devenue de plus en plus prégnante [18] ; et est aussi dans le même temps de plus en plus critiquée, parfois de façon constructive mais pas toujours [19, 20]. Il est vrai que mettre en avant le mot « transformation » dans la définition du potentiel santé des aliments est presque devenu subversif – voire « tabou » – au vu des enjeux économiques mondiaux. En mettant l’accent sur les contenus en sel, sucre et gras des aliments pour expliquer l’explosion des maladies chroniques, notamment diabète et obésité,  la « transformation » n’est pas suffisamment remise en cause. Dès lors il suffit juste de reformuler l’aliment sans en changer le mode de transformation [21, 22].

Pourtant de plus en plus d’études confirment à travers le monde qu’il existe un lien significatif entre le degré de transformation des aliments et les prévalences de diverses maladies chroniques. Force est de constater que l’explosion des prévalences de maladies chroniques dans nos pays occidentaux est associée avec l’arrivée massive des produits ultra-transformés dans nos assiettes dans les années 80 [23]. Malgré la relation de causalité restant à établir, ces observations amènent à reclasser les aliments, non plus selon les groupes usuels prédéfinis (i.e. fruits, légumes, céréales, légumineuses, viandes rouges, viandes blanches, œufs et produits laitiers) mais selon les différents degrés de transformation [1].

L’importance du degré de transformation des aliments dans la santé et le besoin de les reclasser sont d’ailleurs suggérés dans les dernières conclusions de l’ANSES concernant l’étude INCA 3 : « L’assiette des Français contient une grande part d’aliments transformés… […] … Le recours à une alimentation transformée et complexe, notamment chez les enfants et les adultes de 18 à 44 ans, peut rendre difficile la compréhension et l’applicabilité des messages de prévention basés sur des groupes d’aliments bruts ou peu transformés. Afin de favoriser une appropriation correcte des repères alimentaires du Programme National Nutrition Santé (PNNS) par l’ensemble des individus, la communication sur les nouveaux repères alimentaires […] devra donc prendre en compte […] la tendance à une alimentation de plus en plus complexe et transformée observée dans l’étude INCA 3. » (page 19, extrait) [24].

Se pose donc tout naturellement une définition de cette nouvelle classification des aliments selon le degré de transformation. En effet, il ne revient pas au même pour la santé de consommer une pomme entière avec sa peau, une compote de pommes avec sucres ajoutés ou un jus de pomme reconstitué avec arômes et divers additifs. Ainsi, regrouper les aliments (pomme, compote, jus) dans un même groupe – dans notre cas, celui des fruits – pour étudier le lien avec la santé n’a plus de sens. On peut décliner cet exercice pour tous les aliments.

Il existe plusieurs classifications des aliments selon le degré de transformation dont  la classification internationale NOVA (« nouveau » en portugais) [25]. Celle-ci distingue 4 groupes technologiques et s’affranchit de la composition nutritionnelle. Certains pourront demander : pourquoi seulement 4 groupes quand on connait la grande diversité des procédés technologiques utilisés à travers le monde ? N’est-ce pas trop simpliste ? Si « simple » ne signifie pas obligatoirement « non scientifique » il est légitime de se poser une telle question.

L’objectif de cet « essai » est donc d’essayer d’apporter des réponses à ces questions sur la base des approches réductionnistes et holistiques de la science. La réalité peut en effet être abordée puis étudiée selon chacune de ces deux approches. Je pense donc qu’on peut l’appliquer à la technologie pour enrichir la réflexion sur ce que pourrait être une classification efficace des aliments selon leur degré de transformation.

 

Holisme versus réductionnisme : deux approches complémentaires de la réalité

Sommairement, dans les sciences l’application du réductionnisme tente l’explication des systèmes entiers en termes de parties isolées ; tandis que l’holisme se définit par la pensée qui tend à expliquer un phénomène comme étant un ensemble indivisible, la simple somme de ses parties ne suffisant pas à le définir [26]. Dit autrement le réductionnisme se base sur une relation de cause à effet linéaire (2 = 1 + 1) et l’holisme sur une relation multi-causale et non linéaire (2 > 1 + 1 ; principe d’interdépendance et de synergie).

En alimentation l’approche holistique de l’aliment considère que son potentiel pris dans son ensemble est supérieur aux potentiels santé additionnés de ses constituants [1, 27]. Et donc que les calories et les nutriments ne sont pas interchangeables d’un aliment à l’autre. Il apparait alors primordial d’essayer, au travers des procédés de transformation, de préserver au maximum le potentiel santé de l’ensemble [28].

Un sens vertueux existe pour approcher la réalité : d’abord de façon « holistique » puisque la réalité est d’abord complexe, puis, si nécessaire, de façon « réductionniste » pour décortiquer certains mécanismes et aboutir à une meilleure compréhension de l’ensemble. Alors le réductionnisme devient vertueux et nourrit la pensée holistique en retour (Figure 1). Commencer par une approche réductionniste puis généraliser à partir du spécifique ne peut pas fonctionner [26]. Il reste que les deux approches sont nécessaires et doivent coexister harmonieusement (Figure 1). Ces principes, considérés comme étant universels, peuvent s’appliquent aussi à la technologie alimentaire, et au développement d’une classification des aliments selon leur degré de transformation, à savoir commencer par une classification holistique puis l’affiner selon une approche plus réductionniste. La question, dès lors, est : « Décortiquer jusqu’à quel point ? » ; car le processus peut-être sans fin et nous « noyer » dans les détails au point de ne plus savoir combien de groupes technologiques créer. Ainsi on peut créer 2 groupes technologiques (par exemple « transformé versus non transformé » : approche très holistique ! Sans doute trop holistique) ou bien plus de 100 groupes technologiques (selon des combinaisons complexes de tous les paramètres technologiques : approche très réductionniste ! Sans doute peu réaliste, surtout si l’on veut communiquer auprès de la société).

 

Figure 1. Approche holistico-réductionniste de la classification des aliments selon leur degré de transformation

 

La classification holistique NOVA

La classification NOVA est partie d’une question de société qui était d’enrayer l’explosion des prévalences d’obésité et de diabète au Brésil en seulement une quinzaine d’année [29]. La motivation de départ est donc la santé de la société. Cette classification qualitative internationale NOVA (Figure 2) est holistique, regroupant les aliments en seulement 4 groupes technologiques. Cette simplicité en fait un atout car elle est facile à comprendre pour le grand public et les médias : les aliments pas/peu transformés (sans aucun ajout d’ingrédients culinaires et additifs – hors antioxydants), les ingrédients culinaires (extraits des aliments bruts), les aliments transformés (regroupant aliments pas/peu transformés et auxquels on ajoute des ingrédients culinaires) et les aliments ultra-transformés, ces derniers se définissant assez simplement comme « des formulations par ajout d’ingrédients et/ou d’additifs cosmétiques à usage principalement industriel pour imiter, exacerber ou restaurer des propriétés sensorielles (texture, goût et couleur) ». L’originalité de cette classification est qu’elle permet de distinguer, au sein des aliments industrialisés, les aliments ultra-transformés négativement associés à la santé lorsque consommés en quantités élevées (probablement au-delà de 15% de calories quotidiennes).

Figure 2. La classification NOVA

 

Cette classification est aujourd’hui reconnue internationalement [30] et est utilisée par la FAO comme un indicateur nutritionnel de la qualité des régimes alimentaires [31]. Elle est holistique, notamment en ce qui concerne les aliments ultra-transformés car elle ne fait pas de distinction au sein de ces aliments, excessivement nombreux dans le monde. Chaque année plusieurs milliers de nouveaux aliments ultra-transformés sont commercialisés avec des combinaisons infinies d’ingrédients et additifs : on comprend qu’il n’est raisonnablement pas possible d’étudier le potentiel santé de chacun de ces aliments.

NOVA est donc partie d’un problème de société et a essayé d’y répondre holistiquement. Sa « simplicité » fait que certains aspects importants du potentiel santé des aliments n’ont pas été pris en compte. Cependant, quel que soit le niveau d’échelle choisi, cela a autant de valeur d’observer la réalité très globalement que très spécifiquement, ce qui n’empêche pas bien sûr de vouloir essayer de développer une classification plus réductionniste. A ces différents niveaux d’échelle, différentes vérités « technologiques » peuvent émerger, associées avec des applications différentes.

 

Vers des classifications réductionnistes ?

La recherche occidentale étant essentiellement réductionniste il peut être tentant – et même souhaitable – de développer d’autres classifications des aliments en fonction du degré de transformation, notamment avec des approches plus réductionnistes basées sur une connaissance approfondie et un décorticage des parcours technologiques des aliments. Ce travail est assurément nécessaire et certainement très utile d’un point de vue scientifique. Mieux comprendre l’impact de chaque opération unitaire technologique sur l’aliment, incluant matrice et composition, est indispensable pour développer et renforcer notre expertise.

Cependant la tâche n’est pas facile car cette approche, si elle est essentiellement réductionniste, va être confrontée à une double difficulté : 1) Un aliment, tel que commercialisé, est souvent le fruit de plusieurs procédés (mécaniques, physiques, thermiques et/ou fermentaires) ; et 2) Chaque procédé a un impact différent sur chacun des nutriments composant l’aliment, et sur sa matrice également. Dès lors on a une double complexité pouvant amener à créer un nombre croissant de groupes technologiques.

En outre les informations des opérations unitaires et de leurs conditions d’application (durée, température, pression, type de ferments…) utilisées pour un aliment donné ne sont actuellement pas disponibles sur l’emballage, et donc pour le consommateur; voire même pour le scientifique, car ces informations sont bien souvent du domaine privé. Enfin, comme suggéré plus haut, des myriades d’aliments transformés et/ou ultra-transformés sont mis sur le marché chaque année dans le monde ; chaque aliment ne peut donc pas être étudié isolément sinon le travail n’aura jamais de fin. En outre, si ce travail est scientifiquement porteur de valeurs il risque de ne pas pouvoir trouver d’applications durables pour aider la société et le grand public à mieux se nourrir.

Cette approche réductionniste de décorticage seule, si nécessaire, ne semble donc pas suffisante : pour ne pas être déconnectée de la réalité et aider la société elle devrait s’inscrire ou être pensée dans une approche d’abord holistique. Aussi la motivation qui sous-tend de telles classifications devrait être de lutter contre les maladies chroniques.

 

Siga : une classification à la fois holistique et réductionniste

Avec le projet Siga[1] (Figure 3) nous avons essayé de répondre à cette dualité apparente « holisme versus réductionnisme » en combinant les deux et en allant de l’holisme vers le réductionnisme, l’inverse n’étant pas en accord avec la complexité de la réalité.

 

Figure 3. La classification holistico-réductionniste Siga

 

Nous sommes partis de la classification holistique NOVA puis nous avons, pour chacun de ses groupes, décortiqué de façon réductionniste certains aspects du potentiel santé des aliments non pris en compte par NOVA. Par exemple dans le groupe 1 NOVA des aliments pas/peu transformés nous avions remarqué que l’impact nutritionnel de l’effet « matrice » des aliments n’était pas pris en compte, amenant NOVA à mettre dans le même groupe fruits frais entiers et jus de fruits ou aliment entier et finement broyé. Aussi avons-nous créé deux sous-groupes réductionnistes A0 (aliments non transformés) et A1 (aliments transformés avec une dégradation de l’effet « matrice » incluant le broyage, le pressage, les traitements thermiques et fermentaires). Dans le groupe 3 NOVA des aliments transformés nous avons introduit un seuil sur la quantité d’ingrédients culinaires ajoutés aux aliments pas/peu transformés (sel, gras et sucre) estimant par exemple que l’ajout par exemple de 1 ou 5 morceaux de sucre à un yaourt nature aura un impact nutrition-santé différent. Nous avons donc proposé de retenir des seuils définis scientifiquement (FSA[2]) quant à l’ajout de gras, sucre et sel pour distinguer deux sous-groupes au sein du groupe 3 NOVA : B1 et B2. Enfin pour les aliments ultra-transformés nous avons d’abord estimé qu’ils pouvaient être inclus dans une alimentation équilibrée pourvu qu’ils n’en constituent pas la base. Nous avons créé 3 sous-groupes (C1, C2 et C3) basés sur la combinaison de trois critères réductionnistes : 1) teneurs en sel, sucre et gras ; 2) degré de transformation des ingrédients ajoutés ; et 3) nombre, fonction et risque(s) potentiel(s) des additifs et autres ingrédients – autres que sucre, sel et gras. En effet si les aliments peuvent être transformés, les ingrédients alimentaires peuvent l’être aussi. Par exemple, pour le sucre, le degré de transformation augmente du sucre de table au sirop de fructose ou sucre inverti ; de même pour les huiles vierges « première pression à froid », les huiles raffinées puis les huiles hydrogénées.

Alors certes on pourrait encore subdiviser les groupes. Mais jusqu’où s’arrêter ? Il faut bien faire des choix ! Nous avons fait le choix d’arrêter le fractionnement en sous-groupes en fonction des informations disponibles et facilement accessible sur les aliments commercialisés.

 

Conclusions

La science prouve sans ambiguïté que reclasser les aliments selon le degré de transformation est pertinent et d’intérêt public. Si l’association avec la santé a été à maintes fois démontrée, il manque encore des études épidémiologiques longitudinales de cohorte et surtout d’études d’intervention pour établir un lien de causalité. Cette science est aussi récente, ainsi la classification NOVA ne date que du début des années 2010. Cependant outre NOVA, d’autres études antérieures vont dans le même sens, à savoir une consommation excessive d’aliments très(trop) transformés est délétère pour la santé, que ces aliments soient d’origine végétale ou animale, bio, végan ou sans gluten.

Reste la question de la construction des groupes technologiques, une question très importante de laquelle peuvent découler des recommandations alimentaires fondamentales pour les populations dans le monde afin de se protéger de l’apparition de nombreuses dérégulations métaboliques et des maladies chroniques qui en découlent. L’enjeu est crucial car les aliments ultra-transformés sont un indicateur holistique reflets de risques non seulement pour la santé humaine mais aussi impactant négativement les animaux (bien-être et biodiversité), l’environnement (pollution, climat, biodiversité), l’économie (disparité socio-économiques : les plus pauvres consomment le plus ces produits et sont les plus obèses), le bien-vivre ensemble (ces produits s’adressent notamment à des personnes avec des modes de consommation solitaires) et les traditions (les aliments ultra-transformés sont très standardisés et menacent les cultures culinaires dans le monde).

Cependant si chacun développe sa propre classification des aliments en fonction du degré de transformation, notamment selon des approches trop réductionnistes, la confusion va s’installer en raison d’un nombre de groupes trop importants pour être compris par les consommateurs. Un consensus international devra être trouvé. La classification NOVA est une première étape. Il reste à tester sa robustesse face aux critiques, à de nouvelles études chez l’homme et au temps. Quant à la classification Siga, holistico-réductionniste et basée sur la classification holistique NOVA, elle souhaite aussi emprunter ce chemin.

 

Références bibliographiques

[1] Fardet A. Chapter 3 – Characterization of the degree of food processing in relation with its health potential and effects. Advances in Food and Nutrition Research 2018;85: doi.org/10.1016/bs.afnr.2018.02.002.

[2] Canella DS, Levy RB, Martins APB et al. Ultra-Processed Food Products and Obesity in Brazilian Households (2008-2009). Plos One 2014;9:e92752.

[3] Louzada ML, Baraldi LG, Steele EM et al. Consumption of ultra-processed foods and obesity in Brazilian adolescents and adults. Preventive Medicine 2015;81:9-15.

[4] Mendonca RD, Pimenta AM, Gea A et al. Ultraprocessed food consumption and risk of overweight and obesity: the University of Navarra Follow-Up (SUN) cohort study. American Journal of Clinical Nutrition 2016;104:1433-40.

[5] Juul F, Martinez-Steele E, Parekh N et al. Ultra-processed food consumption and excess weight among US adults. British Journal of Nutrition 2018;1-11.

[6] Costa CS, Del-Ponte B, Assunção MCF et al. Consumption of ultra-processed foods and body fat during childhood and adolescence: a systematic review. Public Health Nutrition 2018;21:148-59.

[7] Mendonca RD, Lopes ACS, Pimenta AM et al. Ultra-processed food consumption and the incidence of hypertension in a Mediterranean cohort: The Seguimiento Universidad de Navarra Project. American Journal of Hypertension 2017;30:358-66.

[8] Lavigne-Robichaud M, Moubarac J-C, Lantagne-Lopez S et al. Diet quality indices in relation to metabolic syndrome in an Indigenous Cree (Eeyouch) population in northern Québec, Canada. Public Health Nutrition 2018;21:172-80.

[9] Tavares LF, Fonseca SC, Garcia Rosa ML et al. Relationship between ultra-processed foods and metabolic syndrome in adolescents from a Brazilian Family Doctor Program. Public Health Nutrition 2012;15:82-7.

[10] Rauber F, Campagnolo PDB, Hoffman DJ et al. Consumption of ultra-processed food products and its effects on children’s lipid profiles: A longitudinal study. Nutrition Metabolism and Cardiovascular Diseases 2015;25:116-22.

[11] Fiolet T, Srour B, Sellem L et al. Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ 2018;360:doi: https://doi.org/10.1136/bmj.k322.

[12] Julia C, Martinez L, Alles B et al. Contribution of ultra-processed foods in the diet of adults from the French NutriNet-Sante study. Public Health Nutrition 2018;21:27-37.

[13] Moubarac J-C, Batal M, Louzada ML et al. Consumption of ultra-processed foods predicts diet quality in Canada. Appetite 2016;108:512-20.

[14] Louzada ML, Martins AP, Canella DS et al. Impact of ultra-processed foods on micronutrient content in the Brazilian diet. Revista de Saude Publica 2015;49:1-8.

[15] Fardet A, Lakhssassi S Briffaz A. Beyond nutritional-based food indices: A data mining approach to search for a quantitative holistic index reflecting the degree of food processing and including physicochemical properties. Foods & Function 2018;9:561-72.

[16] Fardet A, C. Méjean, H. Labouré et al. The degree of processing of foods which are most widely consumed by the French elderly population is associated with satiety and glycemic potentials and nutrient profiles. Food & Function 2017;8:651-58.

[17] Fardet A. Minimally processed foods are more satiating and less hyperglycemic than ultra-processed foods: a preliminary study with 98 ready-to-eat foods. Food & Function 2016;7:2338-46.

[18] Monteiro CA, Cannon G, Moubarac JC et al. Dietary guidelines to nourish humanity and the planet in the twenty-first century. A blueprint from Brazil. Public Health Nutr 2015;18:2311-22.

[19] Gibney MJ, Forde CG, Mullally D et al. Ultra-processed foods in human health: a critical appraisal. The American Journal of Clinical Nutrition 2017;106 :717-24.

[20] Monteiro CA, Cannon G, Moubarac J-C et al. Ultra-processing. An odd ‘appraisal’. Public Health Nutrition 2017;21 :497-501.

[21] Scrinis G Monteiro CA. Ultra-processed foods and the limits of product reformulation. Public Health Nutrition 2018;21:247-252.

[22] Fardet A. Prévention des maladies chroniques : pour une classification holistique des aliments selon leur degré de transformation. Nutritions & endocrinologie 2018;16:4-9.

[23] Monteiro CA, Moubarac JC, Cannon G et al. Ultra-processed products are becoming dominant in the global food system. Obesity Reviews 2013;14:21-28.

[24] ANSES, Étude individuelle nationale des consommations alimentaires 3 (INCA 3). 2017.

[25] Moubarac J-C, Parra DC, Cannon G et al. Food classification systems based on food processing: Significance and implications for policies and actions: A systematic literature review and assessment. Current Obesity Reports 2014;3:256-72.

[26] Fardet A Rock E. Toward a new philosophy of preventive nutrition: from a reductionist to a holistic paradigm to improve nutritional recommendations. Advances in Nutrition 2014;5:430-46.

[27] Fardet A, Rock E, Bassama J et al. Current food classifications in epidemiological studies do not enable solid nutritional recommendations to prevent diet-related chronic diseases: the impact of food processing. Advances in Nutrition 2015;6:629-38.

[28] Fardet A. A shift toward a new holistic paradigm will help to preserve and better process grain product food structure for improving their health effects. Food & Function 2015;6:363-82.

[29] Monteiro CA, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac et al. The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutrition 2017;21:5-17.

[30] Monteiro C, Cannon G, Levy RB et al. The star shines bright. World Nutrition 2016;7:28-38.

[31] Food and Agriculture Organization of the United Nations, Guidelines on the collection of information on food processing through food consumption surveys. 2015: Roma.

 

[1]https://siga.care/

[2]Food Standards Agency

Facebook3k
Facebook
YouTube12m
LinkedIn1k